そもそもポギキムチって何

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きよ

ここでしか作れないものを作ってます。
キムチは全て手切りで手造りです。

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「広島地キムチ」はクニヒロの牡蠣を使用しています

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ポギキムチの「ポギ」とは、「かたまり」のこと。

白菜キムチの場合、「株ごと漬けたキムチ」を指します。
広く一般に流通しているキムチの多くは食べやすいサイズに刻まれた「きざみ」や「ばら漬け」といったタイプが主流ですが、ポギキムチは白菜のカット段階から工程が全く異なります。

　根を取り除き、そのまま刻めばいい漬けかたとは違い、ポギキムチは白菜の葉の一枚一枚に手作業で塩を塗り、「寝かせ」⇒「洗い」⇒「絞り」の工程を踏んだあと、再度手作業で葉の一枚一枚にタレを塗ります。
　タレを塗ったあとは、丁寧に並べてさらに寝かせ、もう一度余分な水分を絞るという、気の遠くなるような複雑で繊細な作業を繰り返して、やっと完成します。

味がどう違うの？

キムチのタレには唐辛子やにんにく、その他海産物の旨味が凝縮していますが、タレはキムチの味を決定付けると同時に、酸化を抑え野菜とその他副原料が上手く融合することによって熟成・発酵させて更に旨味を増加させるという働きも兼ね備えています。

　ポギキムチは葉の一枚一枚にタレを塗りますが、そうすることによって野菜から必要以上の旨味を逃がさず全体をゆっりと熟成させることができ、結果として奥深い味わいと、それぞれの原料が持つ甘みや旨味が残ったまま味わうことが出来ます。

　これは、刻んで塩漬けした白菜に同じタレを絡めても絶対に出せない味で、事実、タレを持ち帰りご自分で漬けられるお客様からも幾度となくご質問を受けます。「同じものが出来ないのはなぜ？」と。
キムチ美人本舗では、熟練したスタッフが自分の手の感触を頼りに、毎日懇切丁寧に白菜の葉、一枚一枚に塩を打って美味しいキムチを作っています。

更に、詳しい漬け方は「キムチが出来上がるまで」のページをご覧下さい。　